Artykuły / Odżywianie : Wartość biologiczna białka (BV) :: Sprint Fight&Fitness

Wartość biologiczna białka (BV)

Prosta interpretacja współczynnika wartości biologicznej białek, BV, to na prawdę nie łatwe zadanie! Ten wskaźnik wartości odżywczej białek, spośród siedmiu innych, upodobali sobie szczególnie producenci odżywek sportowych. Producenci podają go na etykietach, a Wy pytacie, co on oznacza? Mam nadzieję, że dzisiejsza próba wyjaśnienia istoty problemu będzie czytelna i zrozumiała!...

Organizm przeciętnego, dorosłego, zdrowego mężczyzny wymienia dziennie ok. 140 g białek. Białka kontrolują wszystkie procesy życiowe. W efekcie swej pracy zużywają się i muszą być zastąpione nowymi. W życiu dorosłym, kiedy nie mamy do czynienia z ekstremalnymi obciążeniami fizycznymi lub chorobą, nowych białek powstaje dokładnie tyle, ile uległo zużyciu. Wymianę białek mierzymy obrotem budującego białka azotu - bilansem azotowym. Tak, więc u dorosłych bilans azotowy wychodzi na zero, czyli zachowana zostaje równowaga azotowa.
Nie musimy jednak, dla zachowania równowagi azotowej, spożywać aż 140 g białka dziennie. Połowę tej puli, tj. ok. 70 g, pokrywa białko z recyklingu. Jest to białko własne organizmu (endogenne), raz już zużyte i odbudowane ponownie. Pokarmem wystarczy, więc pokryć brakującą połowę - drugie 70 g.

BIAŁKO BIAŁKU NIE RÓWNE

Naukowcy dawno już zaobserwowali, że białko białku nie równe. Właściwie, żadne białko pokarmowe, podawane w ilości 70 g nie jest w stanie zrówno­ważyć dokładnie bilansu azotowego, organizmu dorosłego mężczyzny. Jednak istnieją białka, które równoważą ten bilans już w porcjach 75-cio gramowych, ale i takie, których spożywać trzeba aż 120 g.
W okresie między i powojennym, ustalenie przydatności poszczególnych białek pokarmowych było niezwykle istotnym zagadnieniem, gdyż pozwalało podejmować skuteczną walkę z plagami głodu, dotykającymi różne rejony świata. Białko jest najważniejszym składnikiem pokarmowym, gdyż głodzony organizm ginie wtedy, kiedy traci połowę azotu, zgromadzonego w białkach ustrojowych.
W owym czasie, dwóch młodych biochemików - Thomas i Mitchell wymyśliło metodę określania wartości biologicznej białek, określaną skrótem - BV, powszechnie stosowaną do dnia dzisiejszego.
Nie wnikając w szczegóły techniczne tej metody, BV informuje nas o procen­towej wartości danego białka dla równoważenia bilansu azotowego, w stosunku do białka endogennego, podlegającego recyklingowi. W przełożeniu na praktykę, jeżeli wiemy, że wartość biologiczna białka jaja wynosi - BV 88, to dla wyrównania bilansu azotowego musimy spożyć go nie 70, ale ok. 80 g. (70 g.: 88% = 79,55 g.). BV 79 to wskaźnik wartości biologicznej białka z piersi kurczaka. Dla wyrównania bilansu azotowego, trzeba, więc zjeść ok. 89 g. takiego białka. Znacznie gorzej ma się sytuacja w przypadku białek roślinnych. Np. białka ziemniaczanego potrzeba by spożyć, aż 116 g, gdyż jego BV wynosi ledwie 60!
BV zyskał szczególną popularność na przełomie 20-tego i 21-go wieku, kiedy okazał się cennym wskaźnikiem, ułatwiającym planowanie sportowej diety. W sporcie zaleca się znacznie wyższe spożycie białek, gdyż tutaj z reguły chodzi nie tylko o wyrównanie bilansu azotowego, ale też o stworzenie bilansu dodatniego - zatrzymanie białka w organizmie. To właśnie zatrzymywane białko tworzy adaptację wysiłkową - umożliwia rozwój masy, siły i wytrzyma­łości mięśniowej. Szacuje się, że przeciętnie zapotrzebowanie sportowca jest dwukrotnie większe, niż zapotrzebowanie normalnego, zdrowego, mało aktywnego mężczyzny. Tak, więc sportowiec powinien spożywać nie 70, ale 140 g białka w przeliczeniu na białko BV 100, czyli endogenne, podlegające recyklingowi. Znając BV poszczególnych białek, łatwo obliczyć, że białka jajecznego potrzeba tu ok. 160, zaś drobiowego ok. 180 gramów.

DLACZEGO NIE 100?...

Najlepsze białka pokarmowe mogą osiągać wartość, BV bliską 100, np. izolat białek jajecznych (BV 99), jednak wartości tej przekroczyć nie mogą!... Wartość 100, to wartość wzorcowa, zarezerwowana dla białka endogennego. W przypadku białka endogennego, jego ilość podlegająca rozpadowi (kata­bolizmowi) i eliminacji, zawsze jest optymalna do ilości podlegającej ponownej odbudowie (anabolizmowi). W przypadku każdego białka pokarmowego, rozpada się ponad optimum więcej takiego białka, niż wbudowuje w struktury organiczne, co powoduje, że dla zrównoważenia bilansu azotowego potrzeba go więcej, niż białka endogennego. Stąd wartości BV tych białek, niższe od 100!
Istnienie białka o BV wyższym niż 100 jest niemożliwe! Współczynnik ponad 100 oznaczałby, że więcej takiego białka ulega wbudowaniu, aniżeli rozpadowi i eliminacji, co samo w sobie tworzy dodatni bilans azotowy - efekt ana­boliczny. To przeczy podstawowemu dogmatowi nauk o żywieniu, głoszącemu, że spożywane białko nie jest magazynowane w organizmie, tak, jak np. tłuszcze i węglowodany.
W życiu dorosłym, w normalnych warunkach, jeżeli spożywamy więcej białka, aniżeli limit niezbędny do wyrównania bilansu azotowego, jego nadmiar jest degradowany i usuwany poza organizm - równowaga azotowa zostaje zacho­wana - bilans azotowy wychodzi na 0.
Jeżeli natomiast poddamy organizm znacznemu przeciążeniu, np. treningowi sportowemu, ten zaczyna wytwarzać więcej hormonów anabolicznych, intensy­fikujących syntezę białek, które umożliwiają ich zatrzymywanie - tworzenie dodatniego bilansu azotowego. To hormony, a nie bezpośrednio poziom spo­życia białka, decydują ostatecznie o wartości bilansu azotowego!... Z tego też powodu, hormony takie, podawane z zewnątrz, są skutecznymi lekami ana­bolicznymi, stosowanymi w lecznictwie i zakazanym dopingu farmako­logicznym.

WiĘCEJ NIŻ 100!?...

Kiedy po raz pierwszy ustalono wskaźnik BV dla wąskiej frakcji białek, określanej skrótem WPI, wyizolowanej z długo niedocenianego produktu technologii mleczarskiej - serwatki, badacze osłupieli!?... BV 159!?... Nikt nie potrafił wyniku takiego zinterpretować. Dopiero po kilku latach naukowcy skojarzyli i zestawili fakty.
Generalnie wszystkie spożyte białka trawione są do drobnych aminokwasów i, jako takie, wchłaniane do organizmu i ponownie odbudowywane. Do krwi, a z niej do innych tkanek, w całości, mogą być wchłaniane jedynie białka hormonalne, a więc tylko wytworzone we wnętrzu organizmu, wydzielane do krwiobiegu przez wyspecjalizowane gruczoły. Proces taki jest perfekcyjnie kontrolowany przez precyzyjne mechanizmy receptorowe. Jednak, te same, precyzyjne mechanizmy receptorowe sprawiają, że organizm matki może zaopatrywać w białka hormonalne niewykształcony dostatecznie układ hormo­nalny noworodka. Zaobserwowano, że matczyny organizm wydziela białka hormonalne nie tylko do krwiobiegu, ale również do pierwotnego pokarmu noworodka - mleka. Dzięki obecności w przewodzie pokarmowym odpo­wiednich receptorów, wrażliwych na takie hormony, całe białka hormonalne przedostają się do krwi dziecka, a stąd do innych tkanek. Niektóre z tych białek to hormony anaboliczne, podobne do somatotropiny, wspomagające intensywnie wzrastający organizm. Generalnie, w życiu dorosłym, człowiek nigdy nie stykał się z nimi, gdyż technologie mleczarskie niestety, zawsze skutecznie je eliminowały. Do czasu, aż jakiś szalony naukowiec nie wpadł na pomysł wyizolowania z serwatki WPI - frakcji, obfitującej w anaboliczne hormony białkowe...

W PRAKTYCE

W praktyce, systematyczna suplementacja frakcji WPI oznacza niemal tyle, co wstrzykiwanie sobie hormonu wzrostu. Jednak w przeciwieństwie do "kuracji" hormonalnej, pozostaje w zgodzie z prawem sportowym, nie niesie zagrożenia, ale daje wymierny pożytek dla zdrowia. Nie tylko rozwija muskulaturę, również wzmacnia odporność na choroby, eliminuje wolne rodniki i wydłuża czas życia (u zwierząt laboratoryjnych aż o 60%). BV 159 frakcji WPI daje też wymierną oszczędność w konsumpcji białek. Jeżeli by WPI potraktować, jako jedyne źródło białka pokarmowego, sportowcowi - siłaczowi wystarczy ok. 88 g, zamiast zalecanych 140-tu.

Należy jednak wyraźnie zaznaczyć - działanie sensu stricte anaboliczne wyka­zują jedynie frakcje pełnych, nie denaturowanych, izolowanych białek serwat­kowych (WPI) oraz ich hydrolizaty. Koncentraty białek serwatkowych (WPC) są znakomitym źródłem białka pokarmowego o BV 104, idealnie uzupełniającym sportową dietę, jednak o jedynie niewielkiej aktywności anabolicznej. Z tań­szego WPC powinniście korzystać zawsze, kiedy zależy Wam jedynie na uzupełnieniu diety w białko o najwyższej wartości pokarmowej. Znacznie droższe: WPI i jego hydrolizat to już nie tylko suplementy białkowe, ale jednocześnie skuteczne, bezpieczne, dozwolone i zdrowe anaboliki. Sięgajcie po nie wtedy, kiedy zależy Wam na szybkim przyroście siły i masy.
 
Sławomir Ambroziak
(IRON 06.2003)